Чтобы хрустела. Главные правила и распространённые ошибки при приготовлении квашеной капусты

Когда за окном холодает, а свежих овощей становится все меньше, на помощь приходит старый добрый способ заготовок — квашение. Квашеная капуста - настоящий кладезь витаминов, которые так нужны нам зимой. Но чтобы она получилась по-настоящему хрустящей и ароматной, нужно знать несколько важных секретов.

С чего начинается хорошая капуста

Все начинается с выбора правильного кочана. Для квашения подходит только поздняя или среднеспелая капуста — плотная, с белыми листьями и слегка приплюснутая сверху. Если взять ранний, рыхлый сорт, который продается летом, результат разочарует — капуста получится мягкой и невкусной. Перед шинковкой обязательно срежьте толстые прожилки и кочерыжку — они слишком жесткие.

Нарезать капусту нужно как можно тоньше и равномернее. Идеальная толщина соломки — около 2 миллиметров. Кто-то предпочитает делать это специальным ножом-шинковкой, кто-то пользуется обычным острым ножом. Постарайтесь, чтобы все кусочки были примерно одинаковыми — тогда они равномерно просолятся и проквасятся.

Соль и утрамбовка — два кита успеха

Количество соли — это то, что нельзя определять «на глазок». На килограмм капусты нужно ровно одна столовая ложка крупной соли. Ни в коем случае не используйте йодированную — она испортит вкус и замедлит брожение. Мелкая соль «Экстра» тоже не подходит — она может сделать капусту слишком мягкой.

После того как вы перемешали капусту с солью, ее нужно хорошо помять руками, чтобы она пустила сок. Не стесняйтесь — чем активнее вы будете это делать, тем больше сока получите. Затем капусту плотно утрамбовывают в банку или другую емкость. Сок должен полностью покрывать капусту, не оставляя доступа воздуху. Именно контакт с воздухом часто становится причиной появления плесени.

Температурный режим и хранение

Первые 3-4 дня капуста должна стоять при комнатной температуре — идеально 18-22 градуса. Если в помещении будет холоднее, процесс брожения замедлится или вообще остановится. Если жарче — капуста может перекиснуть или испортиться. Особенно опасно ставить емкость рядом с батареей — при температуре выше 35 градусов полезные бактерии погибают.

В процессе брожения не забывайте протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпускать образующиеся газы. Если этого не делать, может появиться неприятный привкус.

Когда капуста достигнет нужной вам кислоты, ее нужно перенести в холодное место. Идеальная температура для хранения — от 0 до +6 градусов. Это может быть погреб, балкон или обычный холодильник. В тепле квашеная капуста продолжает бродить и становится слишком кислой.

Классический рецепт с морковью

Для тех, кто хочет попробовать свои силы, вот проверенный рецепт. На 2 кг капусты возьмите 300 г моркови и 2 столовые ложки крупной соли. Капусту тонко нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке. Перемешайте овощи с солью, добавьте по желанию чайную ложку тмина. Теперь хорошо помните массу руками, пока не выделится достаточное количество сока.

Плотно утрамбуйте капусту в емкость, поставьте сверху гнет и оставьте при комнатной температуре на 4-6 дней. Не забывайте ежедневно протыкать ее деревянной палочкой. Когда капуста приобретет приятный кисловатый вкус, уберите ее в холодильник — теперь она готова к употреблению